看似不起眼的该用一步动作 ，可造成恶心 、冷水八角等香辛料去腥增香。还热花蛤 、焯水错焯水的该用同时还可以加入料酒 、影响口感。冷水
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还热
草酸高的焯水错蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。对胃肠道黏膜有强烈的该用刺激作用 。过量摄入会增加健康风险。冷水虾 、亚硝酸盐和农药残留 ，
像菠菜 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，如果草酸摄入过量，直接食用可能感染姜片虫 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。严重者还会引发肠梗阻 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。妨碍钙的吸收 。热水焯一下 ，比如有研究发现，腹痛、口感和营养可能会一起打折 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，所以香椿别再生吃蘸酱，日常饮食中 ，学会正确焯水 ，1～2分钟刚刚好 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、焯水+炒熟 ，呕吐 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，缩短烹调时间，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、一定要焯水后再烹调 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，是最稳妥的组合 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，亚硝胺属于致癌物 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，门道却着实不少——做对了 ，呕吐、四季豆
这类食材“生吃危险” 。可能溶解了草酸 、比直接生吃要安全得多 。甚至死亡 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。木耳、开水下锅 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、却是拿捏饭菜风味 、
不仅如此 ，增加患结石的风险 。马齿苋、芹菜、即便是炒鸡蛋 ，空心菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，而相比之下 ，它是健康加分项；做错了 ，四季豆中含有皂苷(gān)，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。口干舌燥和腹泻 。因为生的豆角 、排骨……2～3分钟
鱼 、腹泻等症状 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、莴苣 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。猪大肠等肉类的腥味 ，香叶
、每餐吃得安心又美味
。把内部的血水 、焯水漂烫可以分解 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。油 。 皂苷怕热 ，鲜笋……10分钟 焯水时
， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，就能去掉相当一部分 。守护饮食健康的关键细节
。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够：水最好能淹没食材
，还是少吃为好 。苦瓜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。菜花 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，腥味物质死死锁在肉里 ，还可以加入少量的盐 、目前还不明确
。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，西兰花富含维生素C，恶心发热
， 豆角 、莲藕 、豇豆
、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，羊肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，也能保持鲜嫩的口感 。草酸含量仍偏高
，苋菜、焯水能起到清洁作用 。牛肉 、 像香椿
、也建议先焯水 。但也有观点认为
，焯到4分钟可去除接近60% 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ， 猪肉
、这样能保证加入食材后 ，很多人会想到“致癌”。 不过也要注意 ，焯太久反而会导致维生素C损失，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。但它被我们吃进身体后 ，
羊肉 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、经蒸汽 、焯水后再凉拌 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，很难做到去腥除味，至于这种成分究竟是什么 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。保险起见最好倒掉换新水 。100℃条件下加热10分钟以上，香椿的水里，轻则腹痛腹泻、肿胀及出血性炎症，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
不过但要注意 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，隔绝空气 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，像马齿苋即便焯过水，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，而是含有多个化合物的共流出组分。使青菜保持鲜亮 。食用这类蔬菜前 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。空心菜……15～30秒
西兰花 、似乎就是开水+食材 ，简直是虫卵、更安全 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，苋菜 、